Hoe zorg ik voor veilig voedsel?

Laatst bijgewerkt: januari 2026

Voedselveiligheid draait om vier pijlers: hygiëne, temperatuurbeheersing, scheiding van producten en traceerbaarheid. Uw HACCP plan beschrijft hoe u deze pijlers in uw bedrijf borgt. Hieronder de praktische uitwerking.

Temperatuurbeheersing

Tussen 7°C en 60°C groeien microbiologische gevaren optimaal. Dit is de temperatuurgevarenzone. Uw doel: producten zo kort mogelijk in deze zone houden.

Vuistregels:

• Koelen: Koelproducten onder 7°C bewaren, bij voorkeur onder 4°C
• Warm houden: Minimaal 60°C, bij voorkeur boven 65°C
• Verhitten: Kerntemperatuur minimaal 75°C voor vlees en gevogelte
• Koelen na bereiding: Van 60°C naar 7°C binnen 4 uur
• Ontdooien: In de koeling, niet op het aanrecht bij kamertemperatuur

Gebruik gekalibreerde thermometers en registreer temperaturen. Bij een Critical Control Point zoals verhitting of koeling legt u de gemeten waarden vast.

Kruisbesmetting voorkomen

Kruisbesmetting is de overdracht van pathogenen of allergenen van een besmet product naar een schoon product. Dit gebeurt via handen, oppervlakken, messen, snijplanken of spatten.

Beheersmaatregelen:

• Scheiding rauw en bereid: Gebruik gescheiden opslag, werkplekken en apparatuur voor rauwe en bereide producten
• Kleurcodering: Gebruik gekleurde snijplanken en messen per productgroep (rood voor rauw vlees, groen voor groenten, blauw voor vis)
• Opslagvolgorde koeling: Rauw vlees en vis onderaan, bereide producten en groenten bovenaan (voorkomt druppelbesmetting)
• Werkstroom: Organiseer uw keuken zodat rauwe producten niet langs bereide producten bewegen
• Allergenenbeheer: Bereid allergeenvrije gerechten eerst, reinig tussentijds, of gebruik aparte apparatuur. Zie allergenenbeheer

Persoonlijke hygiëne

Medewerkers zijn een potentiële bron van besmetting. Vooral norovirus en Staphylococcus aureus verspreiden zich via handen.

Basisregels:

• Handen wassen: Bij binnenkomst, na toiletbezoek, na contact met rauwe producten, na niezen/hoesten, na afvalcontact
• Werkkleding: Schone bedrijfskleding, haarnetje, geen sieraden aan handen en polsen
• Ziektebeleid: Medewerkers met diarree, braken of besmettelijke huidinfecties werken niet met open voedsel
• Handschoenen: Wissel regelmatig, handschoenen zijn geen vervanging voor handen wassen

Reiniging en desinfectie

Reinigen verwijdert zichtbaar vuil, desinfecteren doodt micro-organismen. Beide zijn nodig: desinfecteren op een vuil oppervlak werkt niet.

• Werk met een schoonmaakschema: wat wordt wanneer en door wie gereinigd
• Gebruik de juiste middelen: reinigingsmiddel voor vet en vuil, desinfectiemiddel voor pathogenen
• Respecteer inwerkingstijden: desinfectiemiddelen hebben tijd nodig om te werken
• Registreer uitvoering: laat medewerkers aftekenen op het schoonmaakschema

Uw HACCP systeem

Bovenstaande maatregelen moeten vastliggen in uw voedselveiligheidsplan. Dit plan beschrijft welke gevaren in uw bedrijf voorkomen, waar de kritieke punten zitten, en hoe u deze beheerst. De 7 HACCP principes vormen de basis.

Een werkend HACCP systeem omvat:

• Gevarenanalyse: welke biologische, chemische en fysische gevaren kunnen voorkomen?
• Critical Control Points: waar zijn beheersmaatregelen essentieel?
• Kritieke limieten: welke grenzen (temperatuur, tijd, pH) mag u niet overschrijden?
• Monitoring: hoe controleert en registreert u?
• Correctieve acties: wat doet u bij afwijkingen?
• Traceerbaarheid: kunt u producten traceren van leverancier tot klant?

Controle en handhaving

De NVWA controleert of u aan de wetgeving voedselveiligheid voldoet. Inspecteurs kijken naar uw documentatie, maar vooral naar de praktijk: zijn de koeltemperaturen correct, is de keuken schoon, volgen medewerkers de procedures?

Lees meer over HACCP controle en wat u kunt verwachten bij een inspectie.

Veelgestelde vragen

Is een HACCP plan verplicht?

Ja, op basis van EU Verordening 852/2004 is een HACCP systeem verplicht voor vrijwel alle levensmiddelenbedrijven. Lees meer over de HACCP verplichting.

Hoe vaak moet ik temperaturen controleren?

Dit hangt af van uw proces. Koelkasten: minimaal dagelijks bij aanvang. Verhitting bij CCP's: per batch of continu. Warm houden: elk uur. Leg de frequentie vast in uw HACCP plan.

Heb ik een certificering nodig?

Certificering (ISO 22000, FSSC 22000, BRC) is niet wettelijk verplicht, maar veel afnemers eisen het. Bekijk de eisen van uw klanten. Lees meer over de kosten van een HACCP plan inclusief certificering.

Aan de slag

Bekijk ons HACCP plan voorbeeld voor een praktische uitwerking, of lees hoe u zelf een HACCP plan opstelt. Hulp nodig? Neem contact op met een HACCP consultant.