HACCP Plan Opstellen

Een HACCP plan beschrijft hoe u voedselveiligheidsgevaren in uw bedrijf identificeert en beheerst. Het is wettelijk verplicht en de NVWA controleert hierop. Deze gids helpt u stap voor stap een HACCP plan op te stellen.

‍

Voordat u begint

Een HACCP plan is maatwerk. De gevaren en beheersmaatregelen hangen af van uw producten, processen en bedrijfssituatie. Voordat u begint met schrijven, verzamelt u:

• Overzicht van alle producten die u maakt, verwerkt of verkoopt
• Ingrediëntenlijsten en leveranciersinformatie
• Beschrijving van alle processtappen (ontvangst, opslag, bereiding, koeling, verpakking, transport)
• Plattegrond van uw bedrijfsruimte
• Apparatuurlijst (koelkasten, ovens, verpakkingsmachines)

Stap 1: Stel een HACCP team samen

Een HACCP plan opstellen is geen eenmanswerk. U hebt mensen nodig die de processen kennen. In een klein bedrijf bent u misschien het hele team. In een groter bedrijf betrekt u minimaal: iemand van productie, iemand van kwaliteit, en iemand van inkoop of logistiek.

Het team is verantwoordelijk voor het opstellen, implementeren en actueel houden van het plan. Wijs één persoon aan als HACCP coördinator die het overzicht houdt.

Stap 2: Beschrijf uw producten

Voor elk product of productgroep legt u vast:

• Samenstelling – Welke ingrediënten, inclusief allergenen
• Fysische en chemische eigenschappen – pH, wateractiviteit, conserveringsmiddelen
• Verpakking – Type verpakking, beschermende atmosfeer
• Houdbaarheid en bewaarinstructies – THT/TGT datum, bewaartemperatuur
• Beoogd gebruik – Direct consumeren, opwarmen, verder verwerken
• Doelgroep – Algemeen publiek of kwetsbare groepen (ouderen, kinderen, zwangeren)

Stap 3: Maak een processtroomschema

Teken alle stappen die uw product doorloopt, van ontvangst van grondstoffen tot levering aan de klant. Elk blokje is een processtap. Verbind de blokjes met pijlen die de volgorde aangeven.

Voorbeeld voor een restaurant:

Ontvangst → Opslag koeling/vriezer → Voorbereiding → Verhitting → Warm houden → Serveren

Voorbeeld voor een bakkerij:

Ontvangst grondstoffen → Opslag (droog/gekoeld) → Afwegen → Mengen → Rijzen → Bakken → Koelen → Verpakken → Opslag → Verkoop

Belangrijk: Loop het stroomschema na in de praktijk. Klopt het met wat er werkelijk gebeurt? Mis je stappen?

Stap 4: Voer een gevarenanalyse uit

Dit is de kern van HACCP. Voor elke processtap in uw stroomschema identificeert u welke gevaren kunnen optreden. U beoordeelt drie categorieën: microbiologisch (bacteriën, virussen, schimmels), chemisch (residuen, allergenen, contaminanten) en fysisch (glas, metaal, plastic).

Per gevaar bepaalt u:

• Kans – Hoe waarschijnlijk is het dat dit gevaar optreedt?
• Ernst – Hoe ernstig zijn de gevolgen voor de consument?
• Beheersmaatregel – Hoe voorkomt of vermindert u dit gevaar?

Lees onze uitgebreide gids over de gevarenanalyse voor meer detail en voorbeelden.

Stap 5: Bepaal de Critical Control Points

Niet elk gevaar vereist een CCP. Een CCP is een punt in het proces waar beheersing essentieel is én waar u kunt meten of de beheersing werkt. De beslisboom helpt u bepalen of een processtap een CCP is:

• Is er een significant gevaar op dit punt?
• Is er een beheersmaatregel op dit punt?
• Is deze stap specifiek ontworpen om het gevaar te elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren?
• Kan het gevaar later in het proces nog worden beheerst?

Typische CCP's zijn:

• Verhitting (doden van pathogenen)
• Koeling (remmen van bacteriegroei)
• Metaaldetectie (verwijderen fysische gevaren)
• pH meting (bij gefermenteerde producten)

Stap 6: Stel kritieke limieten vast

Voor elke CCP definieert u meetbare grenzen. Dit zijn de waarden waarbinnen u moet blijven om de veiligheid te garanderen.

Voorbeelden:

• Verhitting: kerntemperatuur ≥75°C
• Koeling: producttemperatuur ≤7°C (bij voorkeur ≤4°C)
• Koelen na bereiding: van 60°C naar 7°C binnen 4 uur
• Warm houden: ≥60°C (bij voorkeur ≥65°C)
• Metaaldetector: geen metaaldeeltjes >2mm

Baseer uw limieten op wetgeving, wetenschappelijke literatuur of brancherichtlijnen. De 7 HACCP principes gaan hier dieper op in.

Stap 7: Stel monitoringprocedures op

Voor elke CCP beschrijft u hoe u controleert of de kritieke limiet wordt gehaald. Dit omvat:

• Wat – Welke parameter meet u (temperatuur, tijd, pH)?
• Hoe – Met welk instrument (thermometer, pH meter, visuele controle)?
• Wanneer – Frequentie (elke batch, elk uur, dagelijks)?
• Wie – Welke medewerker is verantwoordelijk?
• Registratie – Waar noteert u de meetwaarden?

Stap 8: Bepaal correctieve acties

Wat doet u als een kritieke limiet wordt overschreden? Leg dit vooraf vast, zodat medewerkers direct weten wat ze moeten doen.

Voorbeeld bij overschrijding koeltemperatuur:

• Product blokkeren (niet gebruiken/verkopen)
• Oorzaak onderzoeken (defecte koeling? Deur open gestaan?)
• Beslissen over product (vernietigen of herbeoordelen)
• Herstellen van de CCP (koeling repareren)
• Registreren van incident en actie

Stap 9: Zorg voor traceerbaarheid

Uw HACCP plan moet beschrijven hoe u producten kunt traceren van leverancier tot klant (één stap terug, één stap vooruit). Bij een voedselveiligheidsincident moet u binnen vier uur kunnen achterhalen welke producten zijn getroffen en waar deze zich bevinden.

Neem ook een recall procedure op in uw plan: wie doet wat bij een terugroepactie, wie contacteert u (NVWA, afnemers), hoe communiceert u. Lees meer over traceerbaarheid en recall.

Stap 10: Documenteer ondersteunende programma's

Naast CCP's bevat uw HACCP plan de basishygiëne voorschriften (Prerequisite Programs of PRP's). Dit zijn de randvoorwaarden waarop uw HACCP systeem bouwt:

• Schoonmaak en desinfectie
• Persoonlijke hygiëne en ziektebeleid
• Ongediertebestrijding
• Onderhoud apparatuur en kalibratie meetinstrumenten
• Leveranciersbeoordeling
• Opleiding personeel
• Allergenenbeheer
• Voorkomen van kruisbesmetting

Verificatie en actualisatie

Een HACCP plan is geen eenmalig document. U verifieert regelmatig of het systeem werkt (interne audits, productcontroles) en actualiseert het plan bij wijzigingen in producten, processen, grondstoffen of wetgeving. Plan minimaal jaarlijks een volledige herziening.

Veelgestelde vragen

Kan ik zelf een HACCP plan maken?

Ja, met voldoende kennis van de HACCP principes en uw eigen processen. Bij complexe producties of als u twijfelt over de gevarenanalyse, is een HACCP consultant aan te raden.

Hoeveel CCP's moet mijn plan hebben?

Er is geen vast aantal. Een eenvoudig bedrijf heeft misschien 2-3 CCP's, een complexe productielijn 5-10. Meer is niet altijd beter: focus op de punten die er echt toe doen.

Wat kost het om een HACCP plan op te stellen?

Zelf doen kost vooral tijd. Een HACCP template kost circa €249, consultancy begeleiding €1.500 tot €5.000. Lees meer over de kosten van een HACCP plan.

Aan de slag

Bekijk ons HACCP plan voorbeeld voor een praktische uitwerking, of start met een HACCP template als basis. Download ons gratis e-book voor een complete introductie tot voedselveiligheid en HACCP.