HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een systematische aanpak om voedselveiligheid te waarborgen. Het systeem identificeert gevaren die consumenten ziek kunnen maken, bepaalt op welke punten in het proces deze gevaren beheerst moeten worden, en zorgt voor continue monitoring. HACCP is wettelijk verplicht voor vrijwel alle levensmiddelenbedrijven in Nederland en de EU.
Stel: u runt een restaurant dat kipgerechten serveert. Rauwe kip kan Salmonella bevatten, een bacterie die ernstige voedselvergiftiging veroorzaakt. Uw HACCP systeem identificeert dit gevaar en bepaalt dat verhitting het Critical Control Point is: het punt waarop u de Salmonella doodt. De kritieke limiet is een kerntemperatuur van minimaal 75°C. U meet dit met een thermometer en noteert de temperatuur. Wordt de 75°C niet gehaald? Dan serveert u het gerecht niet.
Dit is HACCP in essentie: weten welke gevaren er zijn, weten waar u ze beheerst, en bewijzen dat u het goed doet.
De gevarenanalyse is de eerste stap van HACCP. U brengt alle potentiële gevaren in kaart, ingedeeld in drie categorieën:
Bacteriën, virussen, parasieten en schimmels die ziekte veroorzaken. Voorbeelden: Salmonella in eieren en gevogelte, Listeria in zachte kazen en gerookte vis, E. coli in rauw rundvlees, Norovirus via besmette handen.
Stoffen die bij inname schadelijk zijn. Voorbeelden: residuen van schoonmaakmiddelen, pesticiden op groenten, allergenen die niet op het etiket staan, zware metalen, mycotoxines.
Vreemde voorwerpen die letsel kunnen veroorzaken. Voorbeelden: glasscherven, metaaldeeltjes, plastic, botfragmenten, steentjes.
HACCP is gebaseerd op zeven principes, vastgelegd door de Codex Alimentarius (FAO/WHO) en verankerd in EU Verordening 852/2004:
Lees de uitgebreide toelichting met praktijkvoorbeelden in ons artikel over de 7 basisprincipes van HACCP.
Een HACCP plan is het document waarin uw voedselveiligheidssysteem is vastgelegd. Het beschrijft welke gevaren in uw bedrijf voorkomen, waar de kritieke punten zitten, welke limieten gelden, hoe u monitort en wat u doet bij afwijkingen.
Een compleet HACCP plan bevat:
Bekijk ons HACCP plan voorbeeld voor een praktische uitwerking.
HACCP is wettelijk verplicht op basis van EU Verordening 852/2004 artikel 5. De verplichting geldt voor vrijwel alle bedrijven die levensmiddelen produceren, verwerken, opslaan, vervoeren of verkopen. Dit omvat restaurants, cateraars, bakkers, slagers, supermarkten, voedselproducenten, groothandels en webshops.
De NVWA controleert op de aanwezigheid en werking van uw HACCP systeem. Bij gebreken kunnen boetes, herinspecties of in ernstige gevallen sluiting volgen. Lees meer over de HACCP verplichting en HACCP controle.
HACCP is ontwikkeld in de jaren 1960 door de Pillsbury Company in samenwerking met NASA en het Amerikaanse leger. Het doel: voedselvergiftiging bij astronauten voorkomen. Traditionele kwaliteitscontrole (steekproeven van het eindproduct) was onvoldoende voor de ruimtevaart, waar elke maaltijd veilig moest zijn.
De oplossing was een preventieve aanpak: gevaren identificeren en beheersen tijdens het productieproces, niet achteraf controleren. In 1993 nam de Codex Alimentarius HACCP op als internationale standaard. De EU verplichtte HACCP in 2004 via Verordening 852/2004.
Het opzetten van een HACCP systeem begint met het in kaart brengen van uw processen en producten. Vervolgens doorloopt u de zeven principes om gevaren te identificeren en beheersmaatregelen vast te stellen.
Uw opties:
Lees meer over de kosten van een HACCP plan.
Waar staat HACCP voor?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, ofwel Gevaren Analyse en Kritieke Controlepunten.
Is HACCP hetzelfde als voedselveiligheid?
HACCP is een methode om voedselveiligheid te waarborgen. Het is niet het enige onderdeel: basishygiëne (PRP's), traceerbaarheid en allergenenbeheer zijn ook essentieel.
Moet elk bedrijf een HACCP plan hebben?
Ja, vrijwel alle levensmiddelenbedrijven zijn wettelijk verplicht een HACCP systeem te hebben. Alleen primaire productie (landbouw, visserij) is uitgezonderd van de volledige verplichting.
Wat is het verschil tussen HACCP en ISO 22000?
HACCP is de wettelijk verplichte basis. ISO 22000 is een vrijwillige certificeringsnorm die HACCP combineert met een managementsysteem. Veel afnemers eisen ISO 22000, FSSC 22000 of BRC certificering.
Hoe vaak moet ik mijn HACCP plan herzien?
Minimaal jaarlijks, en direct bij wijzigingen in producten, processen, grondstoffen, apparatuur of wetgeving.
Bekijk ons HACCP plan voorbeeld voor een praktische uitwerking, lees hoe u zelf een HACCP plan opstelt, of download ons gratis e-book voor een complete introductie.