Laatst bijgewerkt: januari 2026 | Leestijd: 12 minuten
Een Critical Control Point (CCP), in het Nederlands een Kritisch Controlepunt, is de stap in uw productieproces waar u een voedselveiligheidsgevaar kunt voorkomen, elimineren of tot een acceptabel niveau kunt reduceren. Het correct identificeren en beheersen van CCP's is het verschil tussen een effectief HACCP-systeem en een papieren tijger.
In deze gids vindt u concrete voorbeelden uit de praktijk, een beslisboom om CCP's te identificeren, en de meest voorkomende fouten die NVWA-inspecteurs tegenkomen.
Niet elke controlestap is een CCP. Het onderscheid is essentieel: een CCP is specifiek een punt waar zonder adequate beheersing een voedselveiligheidsgevaar niet meer door een latere stap kan worden gecorrigeerd.
Een Critical Control Point (CCP):
Een Controlepunt (CP):
Gebruik deze vier vragen om te bepalen of een processtap een CCP is. Deze methode is gebaseerd op de Codex Alimentarius-richtlijnen en wordt erkend door de NVWA.
Vraag 1: Zijn er beheersmaatregelen aanwezig voor dit gevaar bij deze stap?
→ Nee: geen CCP (pas het proces aan of accepteer het risico)
Vraag 2: Is deze stap specifiek ontworpen om het gevaar te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau?
→ Ja: dit IS een CCP
Vraag 3: Kan bij deze stap besmetting optreden of toenemen tot onaanvaardbaar niveau?
→ Nee: geen CCP
Vraag 4: Zal een volgende stap het gevaar elimineren of reduceren tot acceptabel niveau?
→ Ja: geen CCP. Nee: dit IS een CCP
Deze beslisboom is onderdeel van de 7 basisprincipes van HACCP en moet worden toegepast na het uitvoeren van een grondige gevarenanalyse.
Hieronder vindt u concrete CCP-voorbeelden met de exacte kritische limieten die in de praktijk worden toegepast. Deze waarden zijn gebaseerd op de EU-wetgeving voedselveiligheid (Verordening 852/2004) en sectorspecifieke HACCP-gidsen.
CCP: Kerntemperatuur bij verhitting
Gevaar: Overleving van pathogene micro-organismen zoals Salmonella, E. coli O157:H7 en Listeria monocytogenes
Kritische limiet: Kerntemperatuur minimaal 75°C gedurende minimaal 2 minuten
Monitoring: Kerntemperatuurmeting met gekalibreerde steekthermometer bij elke batch; registratie op CCP-logformulier
Correctieve actie: Product langer verhitten tot 75°C bereikt. Bij structureel falen: apparatuur controleren en product blokkeren voor vrijgave totdat oorzaak is vastgesteld
CCP: Pasteurisatietemperatuur
Gevaar: Pathogenen in rauwe melk, waaronder Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii en Campylobacter
Kritische limiet: 71,7°C gedurende minimaal 15 seconden (HTST-pasteurisatie) óf 63°C gedurende 30 minuten (batch-pasteurisatie)
Monitoring: Continue temperatuurregistratie met gevalideerde sensoren; automatische terugvoerklep bij afwijking; dagelijkse thermometercalibratie
Correctieve actie: Automatische terugvoer naar rauwe melktank; opnieuw pasteuriseren; afwijkende batch blokkeren tot vrijgave na microbiologisch onderzoek
CCP: Koelsnelheid na bereiding
Gevaar: Groei van Bacillus cereus en Staphylococcus aureus toxineproductie in de temperatuurgevarenzone (7-60°C). Dit is een voorbeeld van hoe kruisbesmetting kan leiden tot ernstige voedselveiligheidsincidenten.
Kritische limiet: Van 60°C naar 7°C binnen 4 uur; daarna bewaring bij ≤7°C
Monitoring: Temperatuurmeting bij start koeling en na 4 uur; koelceltemperatuur 2x daags controleren en registreren
Correctieve actie: Product afkeuren indien meer dan 4 uur in gevarenzone; koeling versnellen met blast chiller; apparatuur laten nakijken door technische dienst
CCP: Sterilisatieproces (autoclaaf)
Gevaar: Clostridium botulinum sporen en toxinevorming in anaerobe omgeving, een van de meest dodelijke voedselveiligheidsgevaren
Kritische limiet: F0-waarde ≥3 minuten (thermisch equivalent van 121°C); specifieke tijd/temperatuur combinatie afhankelijk van productformulering en verpakkingsgrootte
Monitoring: Automatische procesregistratie (tijd, temperatuur, druk); dataloggers in autoclaaf; jaarlijkse validatie van het sterilisatieproces door geaccrediteerd laboratorium
Correctieve actie: Gehele batch in quarantaine plaatsen; hersteriliseren indien verpakking intact; opnieuw verwerken of vernietigen na risicobeoordeling door kwaliteitsmanager
CCP: Eindcontrole op fysieke contaminatie
Gevaar: Fysieke contaminatie door metaaldeeltjes afkomstig van verwerkingsapparatuur (messen, transportbanden, vulmachines)
Kritische limiet: Detectiedrempels: ferrometaal ≥1,5 mm; non-ferro ≥2,0 mm; RVS ≥2,5 mm
Monitoring: Test met gecertificeerde teststaafjes elk uur en bij elke productwissel; automatische uitstoot van gedetecteerde producten naar afgesloten afkeurbak
Correctieve actie: Uitgestoten product isoleren en onderzoeken; alle producten sinds laatste goede test opnieuw door detector halen; detector kalibreren en oorzaak achterhalen
Bij HACCP-controles door de NVWA en bij certificeringsaudits worden regelmatig dezelfde tekortkomingen geconstateerd. Hieronder de meest voorkomende fouten en hoe u ze voorkomt:
1. Te veel CCP's identificeren
Wanneer elke controlestap een CCP wordt genoemd, verwatert de focus en wordt het systeem onwerkbaar. Gemiddeld heeft een productieproces 2-5 echte CCP's. Gebruik de beslisboom consequent en wees kritisch: niet elk risico vereist een CCP.
2. Onmeetbare kritische limieten
Formuleringen als "goed verhit" of "voldoende gekoeld" zijn geen meetbare limieten en worden bij audits direct afgekeurd. Specificeer altijd exacte waarden: temperaturen in graden Celsius, tijden in minuten of seconden, concentraties in ppm of percentages.
3. Monitoring achteraf invullen
CCP-registraties moeten real-time gebeuren, op het moment van de meting zelf. Het achteraf invullen van logboeken, zelfs aan het einde van dezelfde werkdag, is een ernstige non-conformiteit die kan leiden tot afkeur van certificering.
4. Ontbrekende correctieve acties
Bij overschrijding van kritische limieten moet direct actie worden ondernomen. Documenteer niet alleen de afwijking, maar ook precies wat er met het betreffende product is gebeurd: vernietigd, opnieuw verwerkt, of na beoordeling vrijgegeven. Dit is ook essentieel voor uw recall- en traceability-systeem.
5. Niet-gekalibreerde meetapparatuur
Thermometers, pH-meters en andere meetinstrumenten moeten periodiek worden gekalibreerd, minimaal jaarlijks, bij intensief gebruik vaker. Bewaar kalibratiecertificaten bij uw HACCP-documentatie en controleer tussentijds met referentie-instrumenten.
Effectieve CCP-monitoring vereist een systematische aanpak. Elk CCP-monitoringformulier moet minimaal de volgende elementen bevatten:
Bekijk ons HACCP-plan voorbeeld voor een praktisch template dat u direct kunt toepassen, inclusief CCP-monitoringformulieren.
De verplichting tot het identificeren en beheersen van CCP's is vastgelegd in Europese en Nederlandse wetgeving voedselveiligheid:
Verordening (EG) Nr. 852/2004: De Europese hygiëneverordening voor levensmiddelenbedrijven. Artikel 5 verplicht alle levensmiddelenbedrijven (met uitzondering van primaire productie) om HACCP-procedures te implementeren en te handhaven.
Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen: De Nederlandse implementatie van de EU-hygiëneverordeningen, waarin de HACCP-verplichting is vastgelegd voor alle Nederlandse voedselbedrijven.
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969: De internationale richtlijnen van de Codex Alimentarius Commissie voor algemene principes van voedselhygiëne, inclusief de volledige HACCP-systematiek waarop alle nationale wetgeving is gebaseerd.
NVWA-toezicht: De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit controleert op naleving van HACCP-verplichtingen en kan bij tekortkomingen maatregelen opleggen variërend van waarschuwingen tot boetes en bedrijfssluiting.
Het identificeren van CCP's is geen papieren opdracht, het is de kern van uw voedselveiligheid. Begin met de beslisboom bij elke processtap en wees kritisch: de meeste bedrijven hebben 2 tot 5 echte CCP's, niet meer.
Wilt u aan de slag met het opstellen van uw HACCP-plan? Download ons gratis e-book of bekijk onze voorbeelden voor direct toepasbare templates.
