Allergenen zijn een van de belangrijkste oorzaken van recalls in de voedingsindustrie. Een niet gedeclareerd allergeen kan voor consumenten met een allergie levensbedreigend zijn. Dit artikel beschrijft hoe u allergenen beheerst binnen uw HACCP systeem: van de 14 wettelijke allergenen tot praktische maatregelen tegen kruisbesmetting.
Verordening (EU) 1169/2011 verplicht dat deze 14 allergenen altijd worden vermeld op het etiket:
Allergenen worden beschouwd als een chemisch gevaar binnen uw gevarenanalyse. Anders dan bij microbiologische gevaren kunt u allergenen niet elimineren door verhitting. Eenmaal aanwezig in een product blijft het allergeen actief. Daarom ligt de focus op voorkomen van onbedoelde aanwezigheid.
Allergenen in de gevarenanalyse:
Allergenen zijn meestal geen CCP maar worden beheerst via basisvoorwaarden (PRPs): schoonmaak, scheiding, etikettering. Dit neemt u op in uw HACCP plan.
Een allergenenmatrix geeft overzicht van welke allergenen in welke producten zitten. Maak een tabel met:
Voorbeeld:
Chocoladecake: Gluten (bevat), Eieren (bevat), Melk (bevat), Noten (kan bevatten)
Fruitsalade: Noten (kan bevatten indien zelfde snijplank)
Tomatensoep: Selderij (bevat), Gluten (kan bevatten indien zelfde ketel)
Gebruik "kan bevatten" alleen als er een reëel risico op kruisbesmetting is dat u niet kunt uitsluiten. Het mag niet als vangnet voor slechte beheersing.
Kruisbesmetting is de belangrijkste bron van allergene incidenten. Allergenen komen onbedoeld in producten via:
Praktische maatregelen:
Scheiding in ruimte
Scheiding in tijd
Schoonmaak
Allergenen moeten op het etiket benadrukt worden weergegeven, bijvoorbeeld door vetdruk, hoofdletters of onderstreping. Ze staan in de ingrediëntenlijst.
Voorbeeld ingrediëntenlijst:
Ingrediënten: water, TARWEBLOEM, suiker, plantaardige olie, EIEREN, MELKPOEDER, zout, gist.
Bij onverpakte producten:
Ook voor onverpakte producten (restaurant, bakkerij, slagerij) geldt de informatieplicht. U moet allergeneninformatie kunnen geven, mondeling of schriftelijk. Verwijs bijvoorbeeld naar een allergenenkaart of map met specificaties.
"Kan sporen bevatten van":
Deze vermelding is niet wettelijk geregeld maar mag worden gebruikt bij een reëel risico op kruisbesmetting. Gebruik dit niet als algemene disclaimer maar alleen als u het risico niet kunt uitsluiten ondanks beheersmaatregelen.
Uw allergeneninformatie is zo goed als de informatie van uw leveranciers. Vraag altijd om volledige productspecificaties met:
Let op: leveranciersspecificaties zijn niet altijd volledig. Bij producten voor kwetsbare groepen (kinderen, zorginstellingen) of bij twijfel: laat het product analyseren door een laboratorium.
Medewerkers zijn de laatste verdedigingslinie. Zorg dat zij begrijpen:
Herhaal training jaarlijks en bij indiensttreding van nieuwe medewerkers.
Als u ontdekt dat een product een niet gedeclareerd allergeen bevat, is dit een voedselveiligheidsincident. Volg uw recall procedure:
Moet ik ook allergenen vermelden bij onverpakte producten?
Ja, ook bij onverpakte producten moet u allergeneninformatie kunnen geven. Dit mag mondeling, maar u moet de informatie schriftelijk beschikbaar hebben (bijvoorbeeld in een map of op een kaart).
Is "glutenvrij" claimen toegestaan?
"Glutenvrij" mag alleen als het product minder dan 20 mg/kg gluten bevat. Dit is geregeld in Verordening (EU) 828/2014. U moet dit kunnen aantonen met analyses.
Hoe vaak moet ik schoonmaak valideren?
Valideer uw schoonmaakprocedures minimaal jaarlijks en na wijzigingen in het proces. Gebruik bij voorkeur allergeen swab tests om aan te tonen dat schoonmaak effectief is.
Waar vind ik meer informatie over allergenenwetgeving?
De NVWA website en de Europese wetgeving bevatten gedetailleerde informatie.
Allergenenbeheer is een essentieel onderdeel van uw voedselveiligheidssysteem. Bekijk ons HACCP plan voorbeeld of lees hoe u een HACCP plan opstelt. Hulp nodig bij allergenenbeheer? Neem contact op met een HACCP consultant.