Laatst bijgewerkt: januari 2026
De 7 HACCP principes zijn in 1993 vastgelegd door de Codex Alimentarius Commissie en vormen sindsdien de internationale standaard voor voedselveiligheidssystemen. In de EU zijn ze wettelijk verankerd via Verordening 852/2004. Elk levensmiddelenbedrijf in Nederland moet deze principes toepassen.
De gevarenanalyse is de basis van uw HACCP plan. U doorloopt elke stap van uw proces, van grondstoffenontvangst tot uitlevering, en identificeert welke gevaren kunnen optreden. Deze gevaren vallen in drie categorieën:
Praktijkvoorbeeld: Een bakkerij analyseert het bereidingsproces van roomsoezen. Bij de stap 'koelen na vullen' identificeert men het gevaar van Bacillus cereus groei als de crème te lang in de temperatuur gevarenzone (7 tot 60°C) blijft.
Een Critical Control Point (CCP) is een stap waar u een gevaar kunt voorkomen, elimineren of reduceren tot een acceptabel niveau, én waar geen latere stap dit nog kan corrigeren. Niet elke controlestap is een CCP. Gebruik de Codex beslisboom om te bepalen welke stappen echt kritisch zijn.
Praktijkvoorbeeld: Bij een vleesverwerker is de verhittingsstap een CCP: als de kerntemperatuur van 75°C niet wordt bereikt, overleven pathogenen en is er geen latere stap die dit corrigeert. De visuele inspectie van de verpakking is géén CCP, omdat beschadigde verpakkingen later alsnog kunnen worden verwijderd.
Voor elk CCP stelt u meetbare grenzen vast waarbinnen het proces veilig is. Deze limieten moeten objectief meetbaar zijn: temperatuur, tijd, pH, wateractiviteit of concentratie. Formuleringen als 'voldoende verhit' of 'goed gekoeld' zijn niet acceptabel.
Voorbeelden van kritische limieten:
Monitoring betekent het systematisch meten en registreren of de kritische limieten worden gehaald. De frequentie hangt af van het risico en de duur van het proces. Continue processen vragen om continue monitoring, terwijl bij batchprocessen meting per batch voldoet.
Een goede monitoring registratie bevat:
Praktijkvoorbeeld: Een zuivelfabriek meet de pasteurisatietemperatuur continu met een gevalideerde sensor. Bij afwijking onder 71,7°C stuurt het systeem automatisch een alarm en activeert de terugvoerklep.
Voordat er iets misgaat, bepaalt u wat er moet gebeuren als een kritische limiet wordt overschreden. Correctieve acties hebben twee doelen: het onveilige product uit de keten houden én de oorzaak van de afwijking wegnemen.
Bij een overschrijding documenteert u:
Als product al is uitgeleverd en een gezondheidsrisico vormt, start u een recall procedure. Uw traceerbaarheidssysteem moet u in staat stellen getroffen producten binnen 4 uur te lokaliseren.
Verificatie beantwoordt de vraag: werkt ons HACCP systeem zoals bedoeld? Dit is meer dan alleen controleren of de monitoring wordt uitgevoerd. U verifieert of de gekozen CCP's en kritische limieten daadwerkelijk de gevaren beheersen.
Verificatie Activiteiten omvatten:
De NVWA controleert tijdens inspecties of verificatie daadwerkelijk plaatsvindt. Een HACCP plan zonder verificatie bewijs is een papieren tijger.
Zonder documentatie kunt u niet aantonen dat uw HACCP systeem werkt. De wetgeving voedselveiligheid vereist dat u kunt laten zien wat u doet om voedselveiligheid te borgen.
Uw HACCP documentatie bestaat uit twee delen:
1. Het HACCP plan zelf:
2. Operationele registraties:
Bewaar registraties minimaal twee jaar, of langer als de houdbaarheid van uw product dit vereist.
Waar komen de 7 HACCP principes vandaan?
De principes zijn ontwikkeld door NASA en Pillsbury in de jaren '60 voor de voedselveiligheid van astronauten. In 1993 zijn ze internationaal gestandaardiseerd door de Codex Alimentarius Commissie in CAC/RCP 1-1969.
Hoeveel CCP's heeft een gemiddeld bedrijf?
De meeste voedselbedrijven hebben 2 tot 5 CCP's. Te veel CCP's duidt vaak op een onjuiste toepassing van de beslisboom. Niet elk controlepunt is een Critical Control Point.
Is HACCP verplicht voor alle voedselbedrijven?
Ja, op basis van EU Verordening 852/2004 moet elk levensmiddelenbedrijf in Nederland een HACCP systeem hebben. Alleen primaire productie (landbouw, visserij) is uitgezonderd. De NVWA controleert hierop.
De 7 principes vormen het raamwerk, maar de uitwerking is voor elk bedrijf anders. Bekijk ons HACCP plan voorbeeld om te zien hoe deze principes er in de praktijk uitzien, of ga direct aan de slag met het opstellen van uw HACCP plan.
