Laatst bijgewerkt: januari 2026
Jaarlijks worden in Nederland naar schatting 700.000 mensen ziek door besmet voedsel, blijkt uit cijfers van het RIVM. Microbiologische gevaren, veroorzaakt door bacteriën, virussen, parasieten en schimmels, zijn de belangrijkste oorzaak. Binnen uw HACCP systeem vormen ze doorgaans het grootste deel van de gevarenanalyse.
Microbiologische gevaren zijn levende organismen of hun toxines die via voedsel ziekte kunnen veroorzaken. Anders dan fysische gevaren (zoals glas of metaal) en chemische gevaren (zoals pesticiden) zijn microbiologische gevaren niet zichtbaar. Ze vermenigvuldigen zich onder de juiste omstandigheden: warmte, vocht, tijd en voedingsstoffen.
De EU heeft in Verordening 2073/2005 microbiologische criteria vastgesteld voor levensmiddelen. Deze verordening bepaalt welke pathogenen in welke concentraties acceptabel zijn, en wanneer een product onveilig is.
Bacteriën zijn verantwoordelijk voor de meeste voedselinfecties. Ze vermenigvuldigen zich snel in de temperatuurgevarenzone tussen 7°C en 60°C, met een verdubbeling elke 20 tot 30 minuten onder optimale omstandigheden.
Belangrijkste pathogene bacteriën:
Virussen vermenigvuldigen zich niet in voedsel, maar gebruiken het als transportmiddel. Een zeer kleine dosis is al voldoende voor infectie. Besmetting gebeurt meestal via geïnfecteerde medewerkers of besmet water.
Parasieten zijn organismen die leven ten koste van een gastheer. Ze komen voor in rauw of onvoldoende verhit vlees en vis, en in ongewassen groenten en fruit.
Schimmels produceren mycotoxines die hittestabiel zijn: ze overleven koken, bakken en andere verhittingsprocessen. Het verwijderen van zichtbare schimmel is daarom niet voldoende.
Tussen 7°C en 60°C groeien de meeste pathogene bacteriën optimaal. Dit is de reden dat temperatuurbeheersing centraal staat in elk voedselveiligheidsplan. De vuistregels:
Verhitting bij een CCP is vaak de laatste stap die pathogenen elimineert. Zie ons artikel over Critical Control Points voor concrete voorbeelden van kritische limieten.
Kruisbesmetting is de overdracht van micro-organismen van een besmet product of oppervlak naar een schoon product. Dit is een van de meest voorkomende oorzaken van voedselinfecties in de horeca en voedselproductie.
Kritieke beheersmaatregelen:
Bij de gevarenanalyse doorloopt u elk processtap en bepaalt u welke pathogenen kunnen voorkomen, hoe waarschijnlijk besmetting is, en hoe ernstig de gevolgen zijn. Voor elke geïdentificeerde gevaar bepaalt u vervolgens de beheersmaatregelen.
Typische CCP's voor microbiologische gevaren:
Microbiologisch onderzoek van eindproducten of omgevingsmonsters is een verificatiemaatregel om te controleren of uw systeem werkt. Bij afwijkende resultaten start u een onderzoek naar de oorzaak en mogelijk een recall procedure. Meldingen van ernstige besmettingen worden geregistreerd in het RASFF systeem.
Wat is het verschil tussen infectie en intoxicatie?
Bij een infectie vermenigvuldigt het micro-organisme zich in het lichaam (bijvoorbeeld Salmonella). Bij een intoxicatie maakt het micro-organisme een gifstof in het voedsel aan voordat u het eet (bijvoorbeeld Staphylococcus aureus toxine). Intoxicaties hebben vaak een kortere incubatietijd.
Doodt invriezen alle bacteriën?
Nee. Invriezen remt de groei van micro-organismen maar doodt ze niet. Na ontdooien kunnen bacteriën zich weer vermenigvuldigen. Invriezen is wel effectief tegen parasieten zoals Anisakis in vis.
Hoe vaak moet ik microbiologisch testen?
Dit hangt af van uw product en proces. De NVWA verwacht een risicogebaseerde bemonsteringsfrequentie. Producenten van kant en klare producten testen doorgaans vaker dan bedrijven die alleen verhitte producten maken.
Een goede beheersing van microbiologische gevaren begint met een gedegen gevarenanalyse. Bekijk ons HACCP plan voorbeeld om te zien hoe u microbiologische gevaren systematisch in kaart brengt en beheerst.
