Gevarenanalyse

De gevarenanalyse is de eerste en belangrijkste stap in het opzetten van uw HACCP systeem. U identificeert alle mogelijke gevaren in uw productieproces en bepaalt welke gevaren u moet beheersen. Zonder goede gevarenanalyse kunt u geen CCP's vaststellen en geen effectief HACCP plan maken.

‍Wat is een gevarenanalyse?

GIRA staat voor Gevaren Inventarisatie en Risico Analyse. Het is een systematische methode om per processtap te identificeren welke gevaren kunnen optreden, hoe groot het risico is en welke beheersmaatregelen nodig zijn.

De gevarenanalyse is principe 1 van de 7 HACCP principes en vormt de basis voor alle volgende stappen. Als u gevaren over het hoofd ziet in de gevarenanalyse, zult u ze ook niet beheersen in uw HACCP plan.

De drie categorieën gevaren

Gevaren worden ingedeeld in drie categorieën:

Microbiologische gevaren

Bacteriën, virussen, parasieten en schimmels die ziekte kunnen veroorzaken. Voorbeelden: Salmonella (pluimvee, eieren), Listeria monocytogenes (kant-en-klaar, zuivel), E. coli O157 (rauw vlees), Norovirus (schelpdieren, besmette medewerkers), Campylobacter (pluimvee).

Chemische gevaren

Stoffen die bij inname schadelijk zijn. Voorbeelden: schoonmaakmiddelen, pesticideresiduen, zware metalen, allergenen, dioxines, PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen), mycotoxinen.

Fysische gevaren

Vreemde voorwerpen die letsel kunnen veroorzaken. Voorbeelden: glasscherven, metaaldeeltjes, plastic, botfragmenten, steentjes, hout, persoonlijke voorwerpen (sieraden, pleisters).

Stappen van de gevarenanalyse

Stap 1: Maak een processtroomschema

Beschrijf alle stappen van uw productieproces, van ontvangst van grondstoffen tot levering aan de klant. Bijvoorbeeld voor een restaurant: Ontvangst → Opslag (koel/droog) → Voorbereiding → Verhitting → Afkoeling → Warmhouden → Serveren.

Stap 2: Identificeer gevaren per processtap

Ga elke processtap langs en vraag: welke microbiologische, chemische en fysische gevaren kunnen hier optreden? Denk aan wat er mis kan gaan, niet aan wat normaal gesproken gebeurt.

Voorbeeld processtap "Ontvangst":

• Microbiologisch: product te warm ontvangen, besmetting door beschadigde verpakking
• Chemisch: residuen in grondstoffen, niet gedeclareerde allergenen
• Fysisch: vreemde voorwerpen in grondstoffen, beschadigde verpakking

Stap 3: Beoordeel het risico

Voor elk gevaar bepaalt u het risico door twee factoren te combineren:

• Kans – Hoe waarschijnlijk is het dat dit gevaar optreedt? (laag / midden / hoog)
• Ernst – Hoe ernstig zijn de gevolgen voor de consument? (laag / midden / hoog)

Risicomatrix:

Kans LAAG + Ernst LAAG = Risico LAAG (acceptabel)

Kans LAAG + Ernst HOOG = Risico MIDDEN (beheersen)

Kans HOOG + Ernst LAAG = Risico MIDDEN (beheersen)

Kans HOOG + Ernst HOOG = Risico HOOG (kritiek, mogelijke CCP)

Stap 4: Bepaal beheersmaatregelen

Voor elk significant risico bepaalt u hoe u dit beheerst. Beheersmaatregelen kunnen zijn:

• Basisvoorwaarden (PRPs) – Algemene hygiënemaatregelen zoals schoonmaak, persoonlijke hygiëne, ongediertebestrijding
• Operationele PRPs (oPRPs) – Specifieke maatregelen die belangrijk zijn maar geen CCP
• CCP's (Critical Control Points) – Punten waar u het gevaar kunt elimineren of tot acceptabel niveau reduceren

Stap 5: Documenteer

Leg de gevarenanalyse vast in een tabel met: processtap, gevaar, type gevaar, kans, ernst, risico, beheersmaatregel, en of het een PRP, oPRP of CCP is.

Voorbeeld gevarenanalyse

Hieronder een vereenvoudigd voorbeeld voor de processtap "Verhitting" in een restaurant:

Processtap: Verhitting (bakken, braden, koken)

Gevaar 1: Overleven van pathogene bacteriën door onvoldoende verhitting

• Type: Microbiologisch
• Kans: Midden (kan voorkomen bij onervaren personeel of drukte)
• Ernst: Hoog (ziekte, mogelijk overlijden bij kwetsbare groepen)
• Risico: Hoog
• Beheersmaatregel: Kerntemperatuur ≥75°C controleren
• Classificatie: CCP (geen latere stap kan dit gevaar wegnemen)

Gevaar 2: Chemische verontreiniging door panresten

• Type: Chemisch
• Kans: Laag (bij goede schoonmaakprocedures)
• Ernst: Laag (kleine hoeveelheden)
• Risico: Laag
• Beheersmaatregel: Schoonmaakprocedure
• Classificatie: PRP (beheerst via basisvoorwaarden)

Van gevarenanalyse naar CCP

Niet elk gevaar leidt tot een CCP. Een CCP is alleen nodig als:

• Het risico significant is (niet laag)
• Het gevaar in deze stap geëlimineerd of tot acceptabel niveau gereduceerd kan worden
• Er geen latere stap is die het gevaar alsnog wegneemt

Gebruik een beslisboom (CCP decision tree) om te bepalen of een beheersmaatregel een CCP is. De meeste bedrijven hebben slechts enkele echte CCP's, terwijl de meeste gevaren worden beheerst via basisvoorwaarden (PRPs).

Veelvoorkomende gevaren per processtap

Ontvangst

• Te hoge temperatuur bij ontvangst (>7°C voor koelwaar)
• Beschadigde verpakkingen
• THT/TGT overschreden

Koude opslag

• Temperatuurstijging (koeling >7°C)
• Kruisbesmetting (rauw naast bereid)
• Te lang bewaard

Voorbereiding

• Kruisbesmetting via handen, snijplanken, messen
• Fysische verontreiniging (sieraden, pleisters, haren)
• Allergene kruisbesmetting

Verhitting

• Onvoldoende kerntemperatuur (<75°C)
• Ongelijkmatige verhitting

Afkoeling

• Te langzaam afkoelen (bacteriegroei in gevaarzone 7-60°C)
• Norm: van 60°C naar 7°C binnen 4 uur

Warm houden

• Temperatuur onder 60°C (bacteriegroei)
• Te lang warm houden (kwaliteitsverlies, toxinevorming)

Tips voor een goede gevarenanalyse

• Loop het proces fysiek door – Achter een bureau mist u details die u op de werkvloer wel ziet
• Betrek medewerkers – Zij weten wat er in de praktijk misgaat
• Wees realistisch – Overschat de kans niet, onderschat de ernst niet
• Vergeet allergenen niet – Vaak onderschat, maar een van de meest voorkomende oorzaken van recalls
• Houd rekening met kwetsbare groepen – Kinderen, ouderen, zwangeren, immuungecompromitteerden
• Update bij wijzigingen – Nieuw product, nieuwe grondstof, nieuwe apparatuur = nieuwe analyse

Veelgestelde vragen

Moet ik voor elk product een aparte gevarenanalyse maken?

Producten met vergelijkbare gevaren en processen kunt u groeperen. Maar producten met specifieke risico's (bijvoorbeeld allergenen, rauwe producten) hebben een aparte analyse nodig.

Hoe vaak moet ik de gevarenanalyse herzien?

Minimaal jaarlijks, en bij elke significante wijziging: nieuw product, nieuwe grondstof, nieuwe leverancier, nieuwe apparatuur, na incidenten, of bij gewijzigde wetgeving.

Kan ik de gevarenanalyse zelf doen?

Ja, mits u voldoende kennis hebt van voedselveiligheid en uw eigen processen. Bij complexe productieprocessen of twijfel is het verstandig om een HACCP consultant in te schakelen.

Wat is het verschil tussen een gevaar en een risico?

Een gevaar is iets dat schade kan veroorzaken (bijvoorbeeld Salmonella). Een risico is de combinatie van de kans dat het gevaar optreedt en de ernst van de gevolgen. Een gevaar met lage kans en lage ernst heeft een laag risico.

Uw gevarenanalyse opstellen

De gevarenanalyse is de basis van uw HACCP plan. Bekijk ook onze uitleg over CCP's en de 7 HACCP principes. Hulp nodig? U kunt een HACCP plan kopen of contact opnemen met een HACCP consultant.