Laatst bijgewerkt: januari 2026 | Leestijd: 10 minuten
Een glasscherf in een pot pastasaus. Een metaaldeeltje in een zak chips. Een stukje hard plastic in babyvoeding. Dit zijn geen hypothetische scenario's, maar echte terugroepacties die jaarlijks via het RASFF portaal worden gemeld. Fysische gevaren behoren tot de drie hoofdcategorieën van voedselveiligheidsgevaren, naast microbiologische en chemische gevaren.
Een fysisch gevaar is elk vreemd voorwerp in voedsel dat letsel kan veroorzaken bij de consument. De Codex Alimentarius definieert het als materiaal dat normaal niet in het voedselproduct thuishoort en dat bij consumptie kan leiden tot verstikking, verwonding of andere gezondheidsschade.
Het verschil met andere verontreinigingen is dat fysische gevaren direct mechanisch letsel veroorzaken: snijwonden in de mond of keel, gebroken tanden, verstikking of perforatie van het maag-darmkanaal. Bij kinderen en ouderen zijn de risico's nog groter door kleinere luchtwegen en kwetsbaardere weefsels.
De gevarenanalyse binnen uw HACCP systeem moet alle potentiële bronnen van fysische contaminatie in kaart brengen. De vier belangrijkste bronnen zijn:
Grondstoffen en ingrediënten
Natuurlijke producten bevatten van nature vreemde materialen. Granen en peulvruchten kunnen steentjes en gruis bevatten, vis kan graten hebben die niet volledig zijn verwijderd, en fruit kan pitfragmenten of stengeldelen bevatten. Bij de ingangscontrole moet u specificaties hanteren voor maximaal toegestane verontreinigingen en leveranciers hierop selecteren.
Productieapparatuur
Machines slijten. Messen worden bot en kunnen afbrokkelen. Transportbanden rafelen. Lagers verslijten en kunnen metaaldeeltjes afgeven. Regelmatig preventief onderhoud en visuele inspecties voor en na productie zijn essentieel. Documenteer alle onderhoudswerkzaamheden en controleer na reparaties altijd of alle gereedschappen en onderdelen zijn verzameld.
Persoonlijke items van medewerkers
Sieraden, haarspelden, kunstnagels, pleisters, pennen en telefoons horen niet in de productieruimte. Een strikt beleid voor persoonlijke eigendommen voorkomt dat deze in het product terechtkomen. Gebruik detecteerbare pleisters (blauw, met metaalstrip) zodat ze bij controle worden opgemerkt. Dit voorkomt ook kruisbesmetting via handen en kleding.
Verpakkingsmaterialen en omgeving
Kartonnen dozen kunnen nietjes bevatten, plastic verpakkingen kunnen scheuren en glasverpakkingen kunnen barsten. Gebruik waar mogelijk geen glas in productieruimtes, of werk met gecoate flessen die bij breuk niet versplinteren. Vervang kapotte TL buizen door afgeschermde LED verlichting.
Niet alle fysische verontreinigingen vormen hetzelfde risico. De ernst hangt af van de hardheid, scherpte, grootte en de kwetsbaarheid van de doelgroep. De FDA hanteert als vuistregel dat objecten van 7 mm of groter een verstikkingsgevaar vormen, terwijl scherpe objecten vanaf 1 mm al snijwonden kunnen veroorzaken.
Glas
Glasscherven zijn een van de gevaarlijkste fysische contaminanten vanwege hun scherpte en onzichtbaarheid in veel producten. Bronnen zijn kapotte potten, flessen, lampen en meetinstrumenten. In 2020 riep Verstegen meerdere kruidenproducten terug vanwege mogelijk glasdeeltjes, gemeld via RASFF. Röntgeninspectie is effectiever dan metaaldetectie voor glasdetectie. .
Metaal
Metaaldeeltjes zijn afkomstig van slijtage van apparatuur, gebroken zeven, losse bouten of draadborstels. Het voordeel is dat metaal relatief eenvoudig te detecteren is. Moderne metaaldetectoren bereiken detectielimieten van 1,5 mm voor ferrometaal, 2,0 mm voor non-ferro en 2,5 mm voor RVS. Dit maakt metaaldetectie vaak een Critical Control Point aan het einde van de productielijn.
Hard plastic
Plastic verontreinigingen komen van verpakkingsmateriaal, kapotte bakken, slijtage van transportbanden en persoonlijke beschermingsmiddelen. Harde plastic stukken kunnen tandbreuk veroorzaken, terwijl zachte plastic een verstikkingsgevaar vormt bij kinderen. Gebruik waar mogelijk gekleurde (bij voorkeur blauwe) plastic materialen in productieruimtes, zodat afgebroken stukken visueel opvallen.
Natuurlijke materialen
Steentjes, gruis, botsplinters, pitten, stengels en schelpdelen komen van nature voor in grondstoffen. Deze zijn moeilijker te elimineren dan procesgebonden contaminanten. Zeven, windzifters en optische sorteermachines helpen, maar 100% verwijdering is bij natuurproducten zelden haalbaar. Risicogebaseerde acceptatiecriteria en goede leveranciersselectie zijn hier cruciaal.
Persoonlijke items
Haar, pleisters, sieraden, nagels en kledingvezels zijn afkomstig van medewerkers. Hoewel niet altijd direct gevaarlijk, leiden ze tot consumentenklachten en tonen ze gebrekkige hygiënepraktijken aan. Voor de NVWA zijn herhaalde meldingen van dit type verontreiniging een signaal dat het voedselveiligheidsmanagement tekortschiet.
Effectieve beheersing van fysische gevaren vereist een combinatie van preventieve maatregelen en detectiesystemen. De EU Verordening 852/2004 vereist dat levensmiddelenbedrijven procedures hebben om verontreiniging te voorkomen.
Leveranciersmanagement
Stel specificaties op voor maximaal toegestane fysische verontreinigingen in grondstoffen. Audit leveranciers op hun beheersmaatregelen en vraag certificaten van analyse op. Neem fysische gevaren op in uw leveranciersbeoordelingen en werk alleen met leveranciers die aantoonbaar hun risico's beheersen.
Faciliteiten en onderhoud
Voer preventief onderhoud uit volgens een vast schema en documenteer alle werkzaamheden. Inspecteer apparatuur voor en na productie op slijtage, losse onderdelen en beschadigingen. Gebruik geen glas in productieruimtes waar dit vermijdbaar is. Zorg voor goede verlichting zodat vreemde voorwerpen zichtbaar zijn.
Personeelsvoorschriften
Verbied sieraden, horloges, piercings en losse items in productieruimtes. Verplicht haarnetjes, baardnetjes en geschikte werkkleding zonder zakken boven de taille. Gebruik uitsluitend detecteerbare pleisters. Train medewerkers bij indiensttreding en herhaal dit jaarlijks. Controleer naleving door regelmatige audits.
Detectiesystemen
Plaats detectieapparatuur zo laat mogelijk in het proces, bij voorkeur na verpakking. Metaaldetectoren zijn effectief voor ferro en non-ferrometalen. Röntgeninspectie detecteert ook glas, steen, bot en dichte kunststoffen. Valideer uw detectiesystemen regelmatig met gecertificeerde teststaafjes en documenteer alle testen. Een goed functionerende detector aan het einde van de lijn kan als CCP worden aangemerkt.
Wanneer u een fysische verontreiniging detecteert, is snel en gedocumenteerd handelen essentieel:
Als het product al in de handel is en een gezondheidsrisico vormt, moet u een recall procedure starten. Bij ernstige gevaren bent u verplicht dit te melden bij de NVWA via het Incidentmeldpunt. Uw traceerbaarheidssysteem moet u in staat stellen binnen 4 uur te achterhalen waar getroffen producten zich bevinden.
Fysische gevaren verdienen dezelfde systematische aanpak als microbiologische risico's. Begin met een grondige gevarenanalyse waarin u per processtap identificeert welke fysische gevaren kunnen optreden en vanuit welke bron. Bepaal vervolgens welke beheersmaatregelen nodig zijn en of detectie aan het einde van de lijn een Critical Control Point moet zijn.
Bekijk ons HACCP plan voorbeeld voor een praktische uitwerking van fysische gevaren in de gevarenanalyse, of neem contact op voor ondersteuning bij het opstellen van uw HACCP plan.
