Voedselveiligheidsgevaren zijn factoren die consumenten ziek kunnen maken of letsel kunnen veroorzaken. In uw gevarenanalyse identificeert u deze gevaren per processtap en bepaalt u hoe u ze beheerst. Er zijn vier categorieën: microbiologisch, chemisch, fysisch en allergenen.
Laatst bijgewerkt: januari 2026
Overzicht van de vier categorieën
- Microbiologische gevaren – Bacteriën, virussen, parasieten, schimmels
- Chemische gevaren – Pesticiden, schoonmaakmiddelen, zware metalen, mycotoxinen
- Fysische gevaren – Glas, metaal, plastic, bot, stenen
- Allergenen – De 14 EU allergenen die gedeclareerd moeten worden
Microbiologische gevaren
Microbiologische gevaren zijn de meest voorkomende oorzaak van voedselvergiftiging. Ze omvatten bacteriën, virussen, parasieten en schimmels die ziekte veroorzaken.
Bacteriën
- Salmonella – Eieren, pluimvee, rauw vlees. Symptomen: diarree, koorts, buikkrampen
- Listeria monocytogenes – Kant-en-klaar producten, zachte kaas, gerookte vis. Gevaarlijk voor zwangeren, ouderen, mensen met verzwakt immuunsysteem
- Campylobacter – Pluimvee, rauwe melk. Meest voorkomende bacteriële voedselvergiftiging in Nederland
- E. coli O157 – Rauw rundvlees, rauwe melk, besmette groenten. Kan nierfalen veroorzaken (HUS)
- Bacillus cereus – Rijst, pasta, kruiden. Produceert toxines die niet door verhitting worden vernietigd
Virussen
- Norovirus – Schelpdieren, besmette medewerkers, besmette oppervlakken. Zeer besmettelijk
- Hepatitis A – Schelpdieren, besmet water, besmette medewerkers. Langere incubatietijd
Parasieten
- Anisakis – Rauwe vis (sushi). Invriezen op -20°C gedurende 24 uur doodt de parasiet
- Toxoplasma – Rauw vlees, ongewassen groenten. Gevaarlijk voor zwangeren
- Trichinella – Varkensvlees, wild. In Nederland vrijwel uitgeroeid door controles
Beheersing:
- Temperatuurbeheersing: koelen ≤7°C, verhitten kerntemperatuur ≥75°C
- Voorkomen van kruisbesmetting
- Persoonlijke hygiëne (handen wassen, zieke medewerkers weren)
- Schoonmaken en desinfecteren
Chemische gevaren
Chemische gevaren kunnen acute vergiftiging of langdurige gezondheidseffecten veroorzaken. Ze komen in voedsel via grondstoffen, productieproces of verpakking.
Residuen uit de landbouw
- Pesticiden en herbiciden op groenten en fruit
- Diergeneesmiddelen (antibiotica, groeihormonen) in vlees en zuivel
Milieucontaminanten
- Zware metalen: lood, cadmium, kwik (vooral in vis), arseen
- Dioxines en PCB's in vette vis, zuivel, eieren
- PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) door roken of grillen
Procesgerelateerd
- Schoonmaakmiddelen en desinfectantia bij onvoldoende spoelen
- Smeermiddelen van machines
- Migratie uit verpakkingsmateriaal
Natuurlijke toxines
- Mycotoxinen (aflatoxine, ochratoxine) in granen, noten, specerijen, koffie
- Solanine in groene aardappelen
- Histamine in bedorven vis
- Biotoxines in schelpdieren (DSP, PSP, ASP)
Beheersing:
- Leveranciersbeoordeling met analysecertificaten
- Goede opslagomstandigheden (droog, donker voor mycotoxinen)
- Correct gebruik en spoelen van schoonmaakmiddelen
- Geschikt verpakkingsmateriaal (food grade)
Fysische gevaren
Fysische gevaren zijn vreemde voorwerpen in voedsel die letsel kunnen veroorzaken: snijwonden, tandbreuk, verstikking.
Veelvoorkomende fysische gevaren:
- Glas – Kapotte lampen, verpakkingen, meetglazen
- Metaal – Slijtage machines, afgebroken messen, nietjes, schroeven
- Plastic – Verpakkingsresten, handschoenstukjes, pennen
- Bot – In vlees- en visproducten
- Stenen – In groenten, granen, peulvruchten
- Hout – Splinters van pallets of werkbladen
- Persoonlijke voorwerpen – Sieraden, pleisters, haren
Beheersing:
- Metaaldetectie of röntgen op productielijn
- Zeven en magneten
- Glasbreukprocedure
- Geen sieraden, gekleurde pleisters met metaalstrip
- Regelmatig onderhoud apparatuur
- Visuele inspectie
Allergenen
Allergenen veroorzaken bij gevoelige personen allergische reacties, variërend van milde klachten tot levensbedreigende anafylaxie. De EU schrijft verplichte declaratie voor van 14 allergenen.
De 14 EU allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (lactose)
- Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
Beheersing:
- Allergeneninventarisatie per grondstof en recept
- Voorkomen van kruisbesmetting
- Gescheiden opslag en productie
- Validatie van schoonmaakprocedures
- Correcte etikettering (Verordening 1169/2011)
Veelgestelde vragen
Welk gevaar is het belangrijkst?
Dat hangt af van uw bedrijf en producten. Microbiologische gevaren veroorzaken de meeste ziektegevallen. Allergenen zijn de meest voorkomende oorzaak van recalls. Uw gevarenanalyse bepaalt wat voor uw situatie relevant is.
Zijn allergenen altijd gevaarlijk?
Alleen voor mensen met een allergie of intolerantie. Voor hen kunnen zelfs sporen levensgevaarlijk zijn. Daarom moeten allergenen altijd correct worden gedeclareerd.
Hoe weet ik welke gevaren in mijn bedrijf relevant zijn?
Door een gevarenanalyse uit te voeren: u doorloopt elk processtap en identificeert welke gevaren daar kunnen optreden. Dit is de basis van uw HACCP plan.
Gevaren beheersen
Het identificeren en beheersen van gevaren is de kern van uw HACCP systeem. Begin met een gevarenanalyse en bepaal CCP's voor de significante risico's. Hulp nodig? Neem contact op met een HACCP consultant.
