Laatst bijgewerkt: januari 2026
Patiënten in ziekenhuizen, bewoners van verpleeghuizen en cliënten in de gehandicaptenzorg behoren tot de meest kwetsbare groepen voor voedselinfecties. Een Listeria besmetting die bij een gezonde volwassene milde klachten veroorzaakt, kan bij een immuungecompromitteerde patiënt fataal zijn. Daarom gelden in de zorg strengere eisen aan voedselveiligheid dan in de reguliere horeca. Een werkend HACCP systeem is ook in zorginstellingen wettelijk verplicht.
De 7 HACCP principes gelden voor alle levensmiddelenbedrijven. Maar de uitwerking in de zorg verschilt door de specifieke risico's:
Bij de gevarenanalyse voor een zorginstelling verdienen de volgende microbiologische gevaren extra aandacht:
Voor kwetsbare groepen hanteren veel zorginstellingen strengere temperatuurgrenzen dan de standaard Critical Control Points in de reguliere horeca:
De zorgsector heeft eigen hygiënecodes die zijn goedgekeurd door de NVWA. Deze codes vertalen de wetgeving voedselveiligheid naar de praktijk van zorginstellingen:
Als u werkt volgens een NVWA goedgekeurde hygiënecode, voldoet u in principe aan de HACCP verplichting. De code bevat al een standaard gevarenanalyse en beheersmaatregelen. U hoeft geen volledig eigen HACCP plan te ontwikkelen, maar moet wel kunnen aantonen dat u de code correct toepast.
Cook-chill en cook-freeze
Veel grotere zorginstellingen werken met cook-chill: maaltijden worden centraal bereid, snel gekoeld, gekoeld opgeslagen en op de afdeling geregenereerd. Dit systeem vereist strikte temperatuurbeheersing in elke stap. De koelketen mag niet worden onderbroken.
Warm transport
Bij distributie van warme maaltijden naar afdelingen is temperatuurbehoud cruciaal. Gebruik geïsoleerde transportwagens en meet de temperatuur bij aankomst op de afdeling.
Sondevoeding en enterale voeding
Zelfbereide sondevoeding vereist strikte hygiëne: aseptische bereiding, gekoelde opslag, beperkte hangtijd. Veel instellingen kiezen voor commercieel steriele voeding om risico's te minimaliseren.
Neutropene diëten
Voor patiënten met ernstige immuundeficiëntie (chemotherapie, transplantatie) gelden extra restricties: geen rauwe groenten, vers fruit alleen geschild, geen ongepasteuriseerde producten.
In zorginstellingen werken niet alleen keukenmedewerkers met voedsel. Verpleegkundigen delen maaltijden uit, voedingsassistenten helpen bij het eten, en soms bereiden afdelingen tussendoortjes. Al deze medewerkers moeten basiskennis hebben van voedselveiligheid.
Is HACCP verplicht voor zorginstellingen?
Ja, op basis van EU Verordening 852/2004 is een HACCP systeem verplicht voor alle instellingen die voedsel bereiden of serveren, inclusief zorginstellingen. Lees meer over de HACCP verplichting.
Controleert de NVWA ook zorginstellingen?
Ja, de NVWA voert risicogebaseerde inspecties uit bij zorginstellingen. Na een voedselincident of klacht kan een gerichte inspectie volgen.
Kan ik de hygiënecode gebruiken in plaats van een eigen HACCP plan?
Ja, als u werkt volgens een door de NVWA goedgekeurde hygiënecode. U moet wel kunnen aantonen dat u de code correct toepast en dat uw registraties op orde zijn.
Bekijk de NVWA hygiënecodes voor de zorgsector als startpunt. Wilt u een eigen HACCP plan ontwikkelen of heeft u specifieke vragen over voedselveiligheid in de zorg? Bekijk ons HACCP plan voorbeeld of neem contact op met een HACCP consultant met ervaring in de zorgsector.
