Voedselhygiëne

Voedselhygiëne omvat alle maatregelen om voedsel veilig te houden: schoonmaken, persoonlijke hygiëne, temperatuurbeheersing en het voorkomen van kruisbesmetting. Deze maatregelen vormen de basisvoorwaarden (PRPs) van uw HACCP systeem. Zonder goede hygiëne is elk voedselveiligheidssysteem zinloos.

‍

Laatst bijgewerkt: januari 2026

Wat is voedselhygiëne?

Voedselhygiëne is wettelijk verplicht via Verordening 852/2004. Deze verordening beschrijft de algemene hygiënevoorschriften voor alle levensmiddelenbedrijven. De NVWA controleert of u aan deze eisen voldoet.

In HACCP terminologie worden hygiënemaatregelen 'basisvoorwaarden' of 'PRPs' (Prerequisite Programs) genoemd. Ze vormen het fundament waarop uw HACCP plan rust.

Reinigen en desinfecteren

Reinigen en desinfecteren zijn twee verschillende stappen die beide nodig zijn:

Reinigen

Verwijdert zichtbaar vuil, vet en organisch materiaal. Zonder reinigen kan een desinfectiemiddel niet goed werken: organisch materiaal beschermt bacteriën tegen het desinfectiemiddel.

Desinfecteren

Doodt pathogene micro-organismen op gereinigde oppervlakken. Desinfectiemiddelen hebben een bepaalde contacttijd nodig om effectief te zijn (vaak 5 tot 15 minuten, zie het etiket).

Stappen voor effectieve reiniging:

• Verwijder grof vuil en voedselresten
• Maak nat met water (warm water lost vet beter op)
• Breng reinigingsmiddel aan en laat inwerken
• Schuur/borstelen indien nodig
• Spoel af met schoon water
• Breng desinfectiemiddel aan, respecteer de contacttijd
• Spoel af indien nodig (zie etiket)
• Laat drogen (niet afdrogen met doeken)

Tip: Gebruik reinigings- en desinfectiemiddelen die geschikt zijn voor de voedingsindustrie. Controleer of ze voldoen aan de juiste normen en lees de gebruiksaanwijzing voor dosering en contacttijd.

Persoonlijke hygiëne

Medewerkers zijn een belangrijke bron van besmetting. Goede persoonlijke hygiëne voorkomt dat pathogenen via handen, haren of kleding in het voedsel terechtkomen.

Handhygiëne

Handen wassen is de belangrijkste maatregel tegen besmetting. Was uw handen minimaal 20 seconden met zeep en stromend water:

• Bij aanvang van het werk
• Na toiletbezoek
• Na het aanraken van rauw vlees, vis of eieren
• Na niezen, hoesten of neus snuiten
• Na het aanraken van afval
• Na pauze of roken
• Bij wisselen tussen taken

Werkkleding

• Draag schone werkkleding (dagelijks schoon of vaker indien nodig)
• Haarnetje of koksmuts (haar volledig bedekt)
• Baardnetje indien van toepassing
• Geen sieraden, horloges, nagellak of kunstnagels
• Gesloten, schone schoenen (bij voorkeur werkschoenen)

Ziekte en verwondingen

Medewerkers met diarree, overgeven, geelzucht of geïnfecteerde wonden mogen niet werken met voedsel. Dit is wettelijk vastgelegd. Bij klachten: melden bij leidinggevende en niet werken totdat 48 uur klachtenvrij.

Open wonden aan handen moeten worden afgedekt met een waterdichte, bij voorkeur gekleurde (blauwe) pleister. Draag daarna een handschoen over de pleister.

Kruisbesmetting voorkomen

Kruisbesmetting is de overdracht van schadelijke micro-organismen of allergenen van het ene product naar het andere. Dit kan direct (rauw vlees op bereid product) of indirect (via handen, snijplanken, messen).

Scheiding rauw en bereid

• Bewaar rauw vlees, vis en gevogelte apart van bereide producten
• In de koeling: rauw onderin, bereid bovenin
• Gebruik aparte snijplanken en messen voor rauw en bereid
• Was handen na het verwerken van rauwe producten

Kleurcodering

Kleurgecodeerde snijplanken en gereedschap helpen kruisbesmetting voorkomen. Een veelgebruikt systeem:

• Rood – Rauw vlees
• Geel – Rauw gevogelte
• Blauw – Rauwe vis
• Groen – Groenten en fruit
• Wit – Zuivel en brood
• Bruin – Bereide producten

Temperatuurbeheersing

Temperatuur is kritiek voor voedselveiligheid. In de gevaarzone (7°C tot 60°C) kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Houd bederfelijke producten buiten deze zone:

• Koelen – Maximaal 7°C (bij voorkeur ≤4°C)
• Vriezen – Maximaal -18°C
• Verhitten – Kerntemperatuur minimaal 75°C (zie CCP's)
• Warm houden – Minimaal 60°C (bij voorkeur ≥65°C)
• Afkoelen – Van 60°C naar 7°C binnen 4 uur

Registreer temperaturen dagelijks. Bij afwijkingen: corrigeer direct en registreer wat u hebt gedaan.

Hygiëneplan opstellen

Een hygiëneplan beschrijft wat, wanneer, hoe en door wie wordt schoongemaakt. Het plan maakt deel uit van uw HACCP plan.

Inhoud van een schoonmaakschema:

• Wat – Welk oppervlak, apparaat of ruimte
• Wanneer – Frequentie (dagelijks, wekelijks, maandelijks)
• Hoe – Welk middel, dosering, contacttijd, methode
• Wie – Verantwoordelijke medewerker
• Controle – Hoe wordt gecontroleerd of het schoon is

Frequentie richtlijnen:

• Continu/na elk gebruik: Werktafels, snijplanken, messen, contactoppervlakken
• Dagelijks: Vloeren, afvalbakken, handcontactpunten, apparatuur
• Wekelijks: Koeling, vriezer (buitenkant), wanden, kasten
• Maandelijks/periodiek: Koeling (binnenkant), vetfilters, moeilijk bereikbare plekken

Ongediertebestrijding

Ongedierte (muizen, ratten, insecten, vogels) kan voedsel besmetten en ziektes verspreiden. Preventie is belangrijker dan bestrijding:

• Houd deuren en ramen gesloten of gebruik horren
• Dicht kieren en gaten af
• Bewaar voedsel in afgesloten bakken
• Verwijder afval dagelijks
• Houd de omgeving schoon (geen voedselresten)
• Controleer regelmatig op sporen (uitwerpselen, vraat, nesten)

Bij ongedierte: schakel een professioneel bestrijdingsbedrijf in. Bewaar de rapporten van controles en behandelingen.

Veelgestelde vragen

Moet ik een hygiënecode volgen?

In Nederland kunt u kiezen: een eigen HACCP plan opstellen of werken volgens een goedgekeurde hygiënecode voor uw sector. Hygiënecodes zijn beschikbaar voor onder andere horeca, retail en ambachtelijke bakkers.

Hoe vaak moet ik temperaturen registreren?

Minimaal dagelijks voor koeling en vriezers. Bij CCP's (zoals verhitting) registreert u bij elk kritiek punt.

Zijn handschoenen verplicht?

Handschoenen zijn niet verplicht, tenzij u open wonden hebt. Goede handhygiëne (wassen met zeep) is effectiever dan handschoenen die niet regelmatig worden gewisseld.

Hoe lang moet ik schoonmaakregistraties bewaren?

Minimaal 6 maanden tot 1 jaar. Bij een NVWA inspectie moet u kunnen aantonen dat u structureel schoonmaakt.

Wat als een medewerker ziek is?

Medewerkers met diarree, overgeven, geelzucht of geïnfecteerde huidwonden mogen niet werken met voedsel. Zij mogen pas terugkeren als ze minimaal 48 uur klachtenvrij zijn.

Hygiëne in uw HACCP systeem

Voedselhygiëne vormt de basis van uw HACCP systeem. Bekijk ons HACCP plan voorbeeld of lees meer over het voorkomen van kruisbesmetting. Hulp nodig bij het opstellen van een hygiëneplan? Neem contact op met een HACCP consultant.