HACCP Plan Voorbeeld

Een HACCP plan is uw documentatie van het voedselveiligheidssysteem. Het beschrijft welke gevaren u hebt geïdentificeerd, hoe u deze beheerst en hoe u dit kunt aantonen. De NVWA controleert of u een werkend HACCP systeem hebt. Dit artikel beschrijft welke onderdelen een compleet HACCP plan bevat.

Direct aan de slag? U kunt een professioneel HACCP plan template hier aanschaffen of eerst ons gratis inkijkexemplaar downloaden.

De kernonderdelen van een HACCP plan

1. Bedrijfsbeschrijving

Beschrijf uw bedrijf, activiteiten en producten: wat produceert of verhandelt u, voor welke doelgroep, via welke verkoopkanalen? Dit geeft context aan de rest van het plan.

2. Processtroomschema

Een visuele weergave van uw productieproces van ontvangst tot levering. Bijvoorbeeld voor een restaurant: Ontvangst → Opslag → Voorbereiding → Verhitting → Warmhouden → Serveren. Elk proces waar iets kan misgaan moet in het schema staan.

3. Gevarenanalyse

Per processtap identificeert u de mogelijke gevaren:

• Microbiologisch – Salmonella, Listeria, E. coli, Norovirus
• Chemisch – Schoonmaakmiddelen, pesticiden, allergenen, zware metalen
• Fysisch – Glas, metaal, plastic, botfragmenten

Voor elk gevaar beoordeelt u de kans dat het optreedt en de ernst van de gevolgen.

4. CCP's (Critical Control Points)

De processtappen waar u een gevaar kunt beheersen en waar geen latere stap dit nog kan corrigeren. Voorbeelden:

• Verhitting – Doden van pathogenen (kerntemperatuur ≥75°C)
• Koeling – Voorkomen van bacteriegroei (≤7°C, bij voorkeur ≤4°C)
• Metaaldetectie – Detecteren van metaaldeeltjes (>2mm)
• pH meting – Controleren van zuurgraad voor conservering

5. Kritieke limieten

Voor elke CCP stelt u meetbare grenzen vast. Voorbeelden:

• Kerntemperatuur verhitting: minimaal 75°C
• Koeltemperatuur: maximaal 7°C
• Afkoelen na bereiding: van 60°C naar 7°C binnen 4 uur
• Warm houden: minimaal 60°C (bij voorkeur ≥65°C)

6. Monitoringprocedures

Beschrijf hoe u controleert of de kritieke limieten worden gehaald: wat meet u, hoe vaak, met welk instrument, wie is verantwoordelijk en hoe registreert u de resultaten?

7. Correctieve acties

Wat doet u als een kritieke limiet wordt overschreden? Bijvoorbeeld: product blokkeren, oorzaak onderzoeken, beslissen over product (alsnog verhitten, vernietigen of vrijgeven), CCP herstellen en registreren.

8. Verificatie

Hoe controleert u of uw HACCP systeem werkt? Dit omvat: interne audits, controle van registraties, kalibratie van meetapparatuur, microbiologische analyses en jaarlijkse review van het plan.

Ondersteunende documenten

Naast de HACCP kern bevat een compleet voedselveiligheidsplan ook de volgende onderdelen:

Basisvoorwaarden (PRPs)

De algemene hygiënemaatregelen die de basis vormen voor voedselveiligheid:

• Schoonmaak en desinfectie (schema, middelen, frequentie)
• Persoonlijke hygiëne (handen wassen, werkkleding, ziekte)
• Ongediertebestrijding
• Onderhoud en kalibratie van apparatuur
• Watervoorziening
• Voorkomen van kruisbesmetting
• Opleiding van medewerkers

Allergenenbeheer

Overzicht van de 14 wettelijk verplichte allergenen, welke producten deze bevatten en hoe u kruisbesmetting voorkomt.

Traceerbaarheid

Systeem om producten te kunnen traceren: één stap terug (van welke leverancier?) en één stap vooruit (aan welke afnemer?). Inclusief massabalans.

Recall procedure

Stappenplan voor het terugroepen van onveilige producten. Inclusief contactgegevens NVWA en communicatieprotocol.

Leveranciersbeoordeling

Systeem om leveranciers te beoordelen op voedselveiligheid: certificeringen (BRC, IFS, FSSC 22000), auditresultaten, specificaties en incidenthistorie. Gebruik vragenlijsten om basisgegevens, certificeringen en risico's in kaart te brengen.

Klachtenafhandeling

Procedure voor het registreren en afhandelen van klachten. Een klachtenformulier bevat: datum, productgegevens (batch, THT), beschrijving van de klacht, oorzaakanalyse en genomen acties.

Registratieformulieren

Een werkend HACCP systeem vereist dat u kunt aantonen wat u doet. Typische registratieformulieren:

• Temperatuurregistratie – Dagelijkse controle van koeling, vriezers en warm houden
• Schoonmaakregistratie – Wie heeft wat wanneer schoongemaakt
• Ontvangstcontrole – Controle van binnenkomende goederen (temperatuur, verpakking, THT)
• CCP registratie – Monitoring van kritieke controlepunten
• Afwijkingenregistratie – Wat ging er mis en welke actie is genomen
• Opleidingsregistratie – Welke medewerkers zijn wanneer getraind

Het HACCP handboek

Al deze onderdelen worden samengebracht in een HACCP handboek: het centrale document dat beschrijft hoe uw voedselveiligheidssysteem werkt. Het handboek moet actueel zijn, toegankelijk voor medewerkers en minimaal jaarlijks worden gereviewed. Pas het aan bij wijzigingen in producten, processen of wetgeving.

HACCP plan template

Wilt u snel aan de slag met een professioneel HACCP plan? U kunt een compleet template hier aanschaffen. Bekijk eerst ons gratis inkijkexemplaar om te zien hoe het plan is opgebouwd.

Liever hulp bij het opstellen? Lees meer over hoe u een HACCP plan opstelt of neem contact op met een HACCP consultant.

Veelgestelde vragen

Is een HACCP plan verplicht?

Ja, Verordening 852/2004 verplicht alle levensmiddelenbedrijven (behalve primaire productie) om procedures gebaseerd op HACCP te hebben.

Hoe uitgebreid moet mijn HACCP plan zijn?

Dat hangt af van uw bedrijf. Een restaurant heeft een eenvoudiger plan nodig dan een productiebedrijf. Het plan moet alle risico's in uw specifieke situatie afdekken.

Hoe vaak moet ik het plan bijwerken?

Minimaal jaarlijks reviewen en aanpassen bij wijzigingen in producten, processen, leveranciers of wetgeving.

Wat kost een HACCP plan?

Lees ons artikel over de kosten van een HACCP plan voor een overzicht van de opties en prijzen.

Gerelateerde voorbeelden

Bekijk ook onze andere voorbeelden en uitleg:

• Recall procedure voorbeeld
• Massabalans voorbeeld
• Wat is HACCP?
• De 7 HACCP principes
• Wat is een CCP?