Wat zijn microbiologische gevaren?

Als je in de voedselindustrie werkt, of gewoon geïnteresseerd bent in gezond en veilig eten, dan ben je vast wel eens de term “microbiologische gevaren” tegengekomen. Maar wat houdt dit precies in? In dit artikel leggen we je stap voor stap uit wat microbiologische gevaren zijn, waarom ze belangrijk zijn, en hoe je voedselveiligheid kunt waarborgen, thuis of binnen jouw bedrijf.

Wat zijn microbiologische gevaren?

Microbiologische gevaren verwijzen naar de aanwezigheid van schadelijke micro-organismen in voedsel die ziektes kunnen veroorzaken. Dit kunnen bacteriën, virussen, schimmels of parasieten zijn. Niet alle micro-organismen zijn schadelijk – sommige zijn zelfs nuttig en essentieel voor onze gezondheid, zoals de bacteriën in probiotische yoghurt. Maar als schadelijke micro-organismen in voedsel terechtkomen en zich vermenigvuldigen, kunnen ze voedselvergiftigingen of andere voedselgerelateerde ziektes veroorzaken.

Waarom zijn microbiologische gevaren belangrijk in voedselveiligheid?

Voedselveiligheid draait om het waarborgen dat het voedsel dat we consumeren veilig is en geen gezondheidsrisico’s met zich meebrengt. Microbiologische gevaren spelen hierbij een cruciale rol, omdat infecties en voedselvergiftigingen ernstige gevolgen kunnen hebben. Vooral kwetsbare groepen, zoals kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, lopen een verhoogd risico.

Voorbeelden van microbiologische gevaren in voedsel

Er zijn verschillende soorten micro-organismen die voedsel kunnen besmetten. Hieronder hebben wij een aantal veelvoorkomende voorbeelden opgesomd en welke problemen zij kunnen veroorzaken:

1. Bacteriën – Voorbeelden zijn Salmonella, Escherichia coli (E. coli), en Listeria monocytogenes. Deze bacteriën kunnen aanwezig zijn in rauw vlees, zuivelproducten, rauwe groenten en ander voedsel. Infectie met deze bacteriën kan leiden tot maagkrampen, diarree, koorts en, in ernstige gevallen, zelfs ziekenhuisopname.
2. Virussen – Een bekende boosdoener is het norovirus, dat voedselvergiftiging veroorzaakt en besmettelijk is. Het virus kan in voedsel terechtkomen door onhygiënische bereiding, zoals onvoldoende handhygiëne.
3. Schimmels en gisten – Hoewel sommige schimmels nuttig zijn (bijvoorbeeld in kazen zoals blauwe kaas), kunnen anderen toxines produceren, zoals aflatoxinen, die schadelijk zijn voor de gezondheid. Schimmels groeien vaak op vochtige of bedorven voedingsmiddelen.
4. Parasieten – Dit zijn organismen die in voedsel kunnen zitten, zoals rauw of onvoldoende verhit vlees en vis. Toxoplasma gondii en Trichinella zijn voorbeelden van parasieten die voedselgerelateerde infecties kunnen veroorzaken.

Hoe ontstaan microbiologische gevaren?

Microbiologische gevaren ontstaan vaak door onjuiste omgang met voedsel. Dit kan gebeuren bij elke stap in de voedselketen: van het kweken en oogsten van voedsel tot het bereiden en opslaan ervan. In het algemeen kunnen we de volgende veelvoorkomende oorzaken aanwijzen:

• Onhygiënische omstandigheden tijdens de productie of bereiding van voedsel.
• Onvoldoende verhitting van voedsel; veel micro-organismen worden pas gedood bij hoge temperaturen.
• Onjuiste opslag zoals het bewaren van bederfelijke producten buiten de koeling of te lang bewaren.
• Kruisbesmetting waarbij schadelijke micro-organismen worden overgedragen van besmette oppervlakken of producten naar ander voedsel.

Voedselveiligheidstechnieken om microbiologische gevaren te beheersen

Gelukkig zijn er verschillende manieren om microbiologische gevaren te beheersen en de voedselveiligheid te waarborgen:

1. Goede hygiëne – Dit begint met handen wassen, vooral na contact met rauwe producten. Zorg ook voor schone werkoppervlakken, messen en snijplanken om kruisbesmetting te voorkomen.
2. Kook het goed – Koken op de juiste temperatuur doodt veel schadelijke micro-organismen. Vlees moet bijvoorbeeld een interne temperatuur van minstens 75°C bereiken.
3. Koelen en bevriezen – Houd bederfelijke producten koel (onder 5°C) en bewaar voedsel niet te lang. Door voedsel in te vriezen, rem je de groei van micro-organismen.
4. Scheiding van rauw en bereid voedsel – Bewaar rauw vlees en vis apart van andere voedingsmiddelen om kruisbesmetting te voorkomen.
5. Regelmatige controle en testen – In de voedselindustrie zijn regelmatige microbiologische testen cruciaal om te controleren op verontreiniging. Zo kunnen problemen vroegtijdig worden opgespoord en aangepakt.