Wat zijn de 7 basisprincipes van HACCP?

Het HACCP-systeem (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een fundamentele aanpak voor het waarborgen van voedselveiligheid binnen de voedingsindustrie. Het systeem is gebaseerd op zeven basisprincipes die samen een raamwerk vormen om voedselgerelateerde risico’s te identificeren en te beheersen. Deze principes zijn essentieel voor elk bedrijf dat voedsel produceert, verwerkt of distribueert.

1. Gevarenanalyse uitvoeren

De eerste stap in HACCP is het uitvoeren van een gevarenanalyse. Dit houdt in dat alle mogelijke gevaren die de veiligheid van het voedsel kunnen beïnvloeden – zoals biologische, chemische, en fysieke gevaren – worden geïdentificeerd en geëvalueerd. Deze stap is cruciaal om te bepalen waar in het proces de risico’s zich voordoen en hoe deze kunnen worden voorkomen of verminderd.

2. Kritische Controlepunten (CCP’s) identificeren

Vervolgens worden kritische controlepunten (CCP’s) in het proces geïdentificeerd. Dit zijn de punten waar controle essentieel is en waar maatregelen kunnen worden genomen om een gezondheidsrisico te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau. Voorbeelden zijn het koken van voedsel tot een bepaalde temperatuur of het handhaven van de koelketen.

3. Kritische grenzen vaststellen

Voor elk CCP moeten kritische grenzen worden vastgesteld. Deze grenzen definiëren de veilige operationele parameters, zoals minimale kooktemperaturen of maximale opslagtijden. Het overschrijden van deze grenzen betekent dat het product niet langer veilig is om te consumeren.

4. Monitoringssysteem opzetten

Elk CCP vereist een monitoringssysteem om te waarborgen dat de kritische grenzen worden gehandhaafd. Dit kan inhouden dat medewerkers de temperaturen registreren, visuele controles uitvoeren of andere metingen verrichten. Een effectief monitoringssysteem stelt bedrijven in staat om snel in te grijpen wanneer een afwijking wordt gedetecteerd.

5. Correctieve maatregelen vaststellen

Als een CCP buiten de kritische grenzen valt, moeten er vooraf vastgestelde correctieve maatregelen worden genomen. Dit kan bijvoorbeeld inhouden dat een product wordt weggegooid, opnieuw wordt verwerkt, of dat het proces wordt aangepast om herhaling te voorkomen.

6. Verificatieprocedures implementeren

Verificatie houdt in dat wordt gecontroleerd of het HACCP-plan effectief is en of de CCP’s en bijbehorende kritische grenzen adequaat zijn. Dit kan gebeuren door interne audits, producttesten of inspecties.

7. Documentatie en registratie bijhouden

Het bijhouden van gedetailleerde documentatie en registraties is het laatste principe. Dit omvat de registratie van de gevarenanalyse, CCP’s, kritische grenzen, monitoringssystemen, correctieve maatregelen en verificatieactiviteiten. Deze documentatie is cruciaal voor de traceerbaarheid en voor audits.

De zeven basisprincipes van HACCP vormen een robuust kader voor voedselveiligheid in de voedingsindustrie. De juiste toepassing van deze principes helpt bedrijven om voedselveiligheidsrisico’s te beheersen en de gezondheid van consumenten te beschermen.

Het is essentieel voor voedselverwerkende bedrijven om zich grondig te verdiepen in de HACCP-principes en ervoor te zorgen dat hun processen overeenkomen met deze richtlijnen. Een goed geïmplementeerd HACCP-plan is niet alleen een wettelijke vereiste, maar ook een sleutel tot het handhaven van hoge normen van voedselveiligheid en consumentenvertrouwen.