Allergenenbeheer

In de voedingsindustrie speelt allergenenbeheer een belangrijke rol in het waarborgen van voedselveiligheid. Voor bedrijven die voedsel produceren, verwerken of distribueren, is het van levensbelang om allergenen op de juiste manier te beheersen. Niet alleen om te voldoen aan wettelijke eisen, maar vooral om consumenten te beschermen tegen allergische reacties, die variëren van mild tot levensbedreigend. In dit artikel leggen we uit hoe allergenenbeheer past binnen het HACCP-systeem, welke stappen nodig zijn om allergenen onder controle te houden en hoe je ervoor zorgt dat jouw bedrijf compliant is met de regelgeving.

Wat zijn allergenen?

Allergenen zijn stoffen in voedsel die bij sommige mensen een allergische reactie kunnen veroorzaken. Allergische reacties kunnen variëren van milde symptomen, zoals jeuk of huiduitslag, tot ernstige en mogelijk levensbedreigende reacties, zoals anafylaxie. Het herkennen van allergenen en hun effecten is daarom van groot belang voor voedselproducenten.

In Europa zijn 14 allergenen wettelijk erkend en moeten deze duidelijk worden geëtiketteerd. Deze allergenen zijn:

1. Glutenbevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut)
2. Schaaldieren
3. Eieren
4. Vis
5. Pinda’s
6. Soja
7. Melk (inclusief lactose)
8. Noten (zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten)
9. Selderij
10. Mosterd
11. Sesamzaad
12. Zwaveldioxide en sulfieten (in concentraties hoger dan 10 mg/kg of 10 mg/l)
13. Lupine
14. Weekdieren

Het effectief beheersen van deze allergenen is essentieel om risico’s in de voedselketen te minimaliseren. Het begint allemaal met bewustwording en een grondige kennis van de aanwezigheid en eigenschappen van deze stoffen. Uw leverancier voorziet u doorgaans van de mogelijkheid op ‘besmetting’ met allergenen via een productspecificatie. Desalniettemin is het altijd verstandig het product te laten analyseren op allergenen, zeker wanneer u met kwetsbare groepen werkt zoals bijvoorbeeld kinderen of mensen die zwanger zijn.

De rol van HACCP in allergenenbeheer

HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) is een preventief systeem voor voedselveiligheid dat bedrijven helpt risico’s te identificeren, evalueren en beheersen. Allergenenbeheer is een integraal onderdeel van dit systeem. Het opnemen van allergenen in jouw HACCP-plan zorgt ervoor dat je mogelijke contaminatie identificeert en controleert.

Binnen HACCP worden allergenen beschouwd als een chemisch risico. Dit betekent dat bedrijven verplicht zijn om potentiële gevaren van allergenen te analyseren en maatregelen te treffen om kruisbesmetting te voorkomen. Cruciale stappen zijn onder andere:

1. Hazardanalyse: Identificeer in welke processen allergenen aanwezig zijn en waar kruisbesmetting kan optreden. Bijvoorbeeld, een productielijn die zowel producten met als zonder allergenen verwerkt, vormt een groot risico. Of bij kleinere bedrijven waar men een schep voor noten gebruikt, kan men deze wellicht beter niet ook gebruiken voor fruit.
2. Critical Control Points (CCP’s): Stel punten vast in het proces waar allergenen beheerst moeten worden, zoals bij reiniging van apparatuur of bij de verpakking van producten. Het niet goed schoonmaken van de eerder benoemde schep kan een bron zijn van besmetting binnen de productie.
3. Monitoring: Voer regelmatige controles uit om te waarborgen dat maatregelen effectief zijn. Dit kan variëren van visuele inspecties tot laboratoriumtesten op kruisbesmetting.
4. Correctieve acties: Leg vast wat er moet gebeuren als er een probleem wordt gedetecteerd. Bijvoorbeeld, als blijkt dat een product mogelijk is besmet met allergenen, moeten er duidelijke richtlijnen zijn voor terugroepacties.

Door allergenenbeheer structureel in het HACCP-systeem op te nemen, bouw je een solide basis voor voedselveiligheid en consumentenzekerheid. Het is dus ook belangrijk om te begrijpen dat de aanwezigheid van allergenen niet enkel tijdens natuurlijke processen voorkomen, maar ook juist bij de verwerking daarvan.

Stappen om allergenen te beheren

1. Identificatie van allergenen

De eerste stap in allergenenbeheer is het identificeren van alle allergenen die aanwezig zijn in jouw faciliteit. Dit omvat het in kaart brengen van grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. Een grondige controle van leveranciersspecificaties is essentieel om te bepalen welke allergenen in de grondstoffen aanwezig zijn. Daarnaast is het belangrijk om bewust te zijn van verborgen allergenen, zoals sporen van noten in chocolade of gluten in sauzen.

Een praktische manier om dit te doen is door het opstellen van een allergenenmatrix, waarin je voor elk product aangeeft welke allergenen aanwezig zijn. Dit geeft niet alleen een duidelijk overzicht voor interne processen, maar helpt ook bij het correct informeren van klanten.

2. Voorkom kruisbesmetting

Kruisbesmetting ontstaat wanneer allergenen ongewenst in andere producten terechtkomen. Dit kan gebeuren door:

• Gebruik van dezelfde productielijnen zonder grondige reiniging
• Onvoldoende scheiding van ingrediënten tijdens opslag
• Menselijk handelen, bijvoorbeeld via handen, kleding of gereedschap

Om dit te voorkomen, zijn de volgende maatregelen noodzakelijk:

• Fysieke scheiding: Zorg voor aparte opslagruimtes en productiegebieden voor allergene en niet-allergene producten. Gebruik bijvoorbeeld kleurgecodeerde bakken en gereedschappen.
• Scheiding in tijd: Plan de productie zó dat producten met allergenen pas na niet-allergene producten worden geproduceerd. Dit minimaliseert de kans op contaminatie.
• Strikte schoonmaakprocedures: Reinig apparatuur en werkplekken grondig na het werken met allergenen. Gebruik hierbij reinigingsmiddelen die specifiek effectief zijn tegen allergene residuen en controleer de effectiviteit regelmatig.

Het implementeren van duidelijke richtlijnen en controles op kruisbesmetting is een van de meest effectieve manieren om voedselveiligheid te waarborgen.

3. Train medewerkers

Medewerkers spelen een cruciale rol in allergenenbeheer. Zonder goed geïnformeerde medewerkers is het onmogelijk om allergenenrisico’s effectief te beheersen. Trainingen moeten niet alleen gericht zijn op theoretische kennis, maar ook op praktische vaardigheden, zoals:

• Het herkennen van allergenen en de risico’s van kruisbesmetting
• Het volgen van schoonmaakprocedures
• Het juist afhandelen van calamiteiten, zoals het signaleren van allergenen in een niet-gelabeld product

Bovendien is het belangrijk om deze trainingen regelmatig te herhalen, zodat medewerkers op de hoogte blijven van nieuwe ontwikkelingen en veranderende regelgeving.

4. Correcte etikettering

Volgens de Europese wetgeving (Verordening (EU) Nr. 1169/2011) moeten allergenen duidelijk worden vermeld op de verpakking van voedingsmiddelen. Dit geldt zowel voor verpakte als niet-verpakte producten. Zorg ervoor dat allergenen:

• Vetgedrukt, onderstreept of anderszins opvallend worden weergegeven in de ingrediëntenlijst.
• Correct en volledig zijn aangegeven, zonder dubbelzinnige termen zoals “kan bevatten” tenzij dit noodzakelijk is.

Een fout in de etikettering kan ernstige gevolgen hebben, zowel voor de consument als voor de reputatie van je bedrijf. Regelmatige controles en audits van etiketteringsprocessen zijn daarom essentieel.

5. Monitoring en verificatie

Regelmatige controles zijn essentieel om ervoor te zorgen dat allergenenbeheer effectief blijft. Dit omvat:

• Producttesten: Laat producten periodiek testen op allergenen via laboratoriumanalyses om kruisbesmetting uit te sluiten.
• Inspecteren van schoonmaakprocedures: Controleer of reinigingsprotocollen strikt worden nageleefd en effectief zijn.
• Interne en externe audits: Laat audits uitvoeren om naleving van het allergenenbeleid te controleren en zwakke punten op te sporen.

Monitoring en verificatie zijn cruciaal om continuïteit en consistentie in allergenenbeheer te waarborgen.

Wettelijke verplichtingen

Naast HACCP zijn er aanvullende wettelijke verplichtingen rondom allergenenbeheer. Belangrijke richtlijnen zijn:

• EU-wetgeving (Verordening (EU) Nr. 1169/2011): Verplicht allergenenetikettering.
• Codex Alimentarius: Biedt richtlijnen voor goede productiepraktijken (GMP) en allergenenbeheer.

Bedrijven die niet voldoen aan deze regels riskeren boetes en schade aan hun reputatie. Meer informatie over allergenenwetgeving is te vinden op de website van de NVWA.

Veelgemaakte fouten in allergenenbeheer

1. Onvolledige specificaties van leveranciers

Veel bedrijven vertrouwen op leveranciersinformatie, maar deze is niet altijd volledig. Vraag altijd om gedetailleerde specificaties en stel gerichte vragen over mogelijke kruisbesmetting. Voer eventueel analyses uit via een laboratorium om zeker te zijn dat de genoemde allergenen zijn uitgesloten.

2. Onvoldoende schoonmaakprocedures

Het niet goed reinigen van apparatuur is één van de grootste oorzaken van kruisbesmetting. Zorg voor strikte procedures, gebruik gespecialiseerde reinigingsmiddelen (die geschikt zijn voor voeding) en voer regelmatig controles uit.

3. Gebrek aan bewustzijn bij medewerkers

Ongetrainde medewerkers vormen een groot risico. Regelmatige training en bijscholing zijn essentieel om bewustwording te vergroten en naleving te waarborgen.